Verificación Integral · South Wind Villarrica

Indicadores clave del período

16,6%

Rechazo ATP
superficies

↑ vs 14,7% período normal

0,93%

Listeria positiva
en limpio

↑ Mar 26: 2,49% — pico estival

🔒

Recalls
ejecutados

Clase I · L. monocytogenes · RTE

Reclamos
inocuidad

15 reclamos totales · 0 inocuidad

78%

Cumplimiento
capacitaciones

↑ desde 69% período anterior

125%

Ejercicios
trazabilidad

5/4 requeridos · sin desviaciones

🔒

Acceso restringido

Ingresa la clave para ver eventos de recall

10 Jul 2025 · Recall #1

Salmón ahumado en frío rebanado 150g
Marca South Wind · Lote 1CM2501057B

148,7 kg afectados

81,2% recuperado

7 días duración

70 UTM multa

Respuesta: Trazabilidad entregada en <2 h · Vacío sanitario · 2 producciones de prueba conformes

14 Ago 2025 · Recall #2

Salmón ahumado en caliente 200g
Cuisine & Co · Lote 2VQ2512135D + ampliación

423,8 kg afectados

39,2% recuperado

25 días duración

25 UTM multa (rebajada)

Respuesta estructural: Rediseño PMA completo · Implementación HPP · Reclasificación bajo Art. 174 DS 977

Focos de riesgo prioritarios

🔒

Acceso restringido

2 focos críticos adicionales

Crítico

Sala 10 — harborage Listeria

Foco recurrente en piso, canaletas y zócalos. Concentra el 47% de los positivos del período.

3,27% pos. PMA

Crítico

COOKE — desempeño microbiológico

Prevalencia de Listeria en materia prima significativamente superior al resto de proveedores.

58,8% L.m. +

Crítico

Bajo cintas transportadoras

Hallazgo ATP transversal a Salas 2, 3, 4 y 8. Requiere rediseño del protocolo de limpieza.

52,1% rechazo

Alto

Efecto estival (Dic–Mar)

Deterioro consistente en ATP, Listeria y POS durante dotación reducida y subrogancias.

+4,5 pp ATP

🔒

Acceso restringido

Alto

AUSTRALIS — riesgo microbiológico

Proveedor reclasificado a riesgo medio-alto. Muestreo insuficiente para certeza estadística.

39,4% L.m. +

Alto

Exteriores y bodegas — REGPOS-08

Deterioro de patios, manejo de residuos y contenedores. Vinculado a obras de ampliación.

+58% NC

Resultados destacados

✓

0 reclamos de inocuidad

15 reclamos del período corresponden 100% a calidad y legalidad. Ninguno cuestiona la inocuidad del producto.

✓

Respuesta a recalls en estándar

Trazabilidad completa entregada en menos de 2 horas en ambos eventos. Comunicación a clientes y certificadoras en menos de 24 h.

✓

HPP implementado — reclasificación regulatoria

Incorporación de altas presiones hidrostáticas. Producto reclasificado bajo Art. 174 DS 977, reduciendo riesgo estructural de recall recurrente.

✓

PMA rediseñado — eficiencia mejorada

Nuevo programa con 3 indicadores por muestra a un costo unitario 43% menor. Cobertura T4: 76,3%.

✓

Trazabilidad: 5/4 ejercicios sin desviaciones

Todos los ejercicios del período resultaron conformes en tiempo y forma. Mejora sustancial respecto al período anterior.

✓

Capacitaciones: 78% — mejora sostenida

Superó el 69% del período anterior a pesar de las paralizaciones sanitarias del 2° semestre 2025.

Tendencia mensual de indicadores clave

Indicador	Abr	May	Jun	Jul	Ago	Sep	Oct	Nov	Dic	Ene	Feb	Mar
ATP rechazo 1ª% det. rechazadas	13,4%	14,3%	14,5%	16,5%	15,5%	11,8%	18,1%	11,2%	12,5%	20,6%	15,3%	28,3%
Listeria en limpio% positivos	0,83%	0,00%	1,38%	1,76%	0,90%	0,22%	1,07%	0,25%	0,00%	0,25%	1,06%	2,49%
Listeria PMA sucio% positivos (desde sep)	—	—	—	—	—	0,00%	0,92%	0,81%	3,70%	1,55%	1,40%	1,22%
Listeria MP proveed.% muestras positivas	—	20%	56%	38%	65%	67%	43%	40%	33%	29%	81%	44%

Óptimo

Normal

Vigilancia

Alerta

Crítico

🔒

Acceso restringido

Verificaciones quincenales de laboratorio

Verificaciones quincenales — RAM producto terminado

Recuento de Aerobios Mesófilos (UFC/g) · Producto terminado · Abr 2025 – Mar 2026

Límite regulatorio: 100.000 UFC/g · Ningún lote superó el límite en el período

Salmón Ahumado — 17 lotes

18-07-2025

↑ 67.000 UFC/g

20-03-2026

↑ 59.000 UFC/g

Resto período

≤ 4.600 UFC/g

Carpaccio crudo — 10 lotes

26-01-2026

↑ 13.000 UFC/g

Resto período

≤ 2.400 UFC/g

Coherencia del sistema: picos de RAM en ahumados (jul 2025) coinciden con la ventana de recalls e intervención del PMA. Demás parámetros sin desviaciones en todo el período.

🔒

Acceso restringido

Desempeño microbiológico por proveedor

Desempeño microbiológico de proveedores

% muestras con Listeria monocytogenes positiva

COOKE

58,8%

n=131

AUSTRALIS

39,4%

n=33

S. ANTÁRTICA

15,4%

n=13

VENTISQUEROS

13,0%

n=92

AGROSUPER

0,0%

n=8

AQUACHILE

0,0%

n=8

Capacitaciones por materia

% cumplimiento del plan · Meta período siguiente: 95–100%

Control de Plagas

90%

Listeria

72%

HACCP Interno

62%

Trazabilidad

52%

Alérgenos

47%

Total general

78%

🔒

Acceso restringido

Compromisos estratégicos período 2026

Inocuidad · Sala 10

Campaña de muestreo reforzado e investigación de harborage estructural. Revisión de protocolo de aseo específico por sala.

Plazo: Abr 2026

Proveedores

Plan de acción formal con COOKE. Reclasificación de AUSTRALIS a riesgo medio-alto con aumento de frecuencia de muestreo en recepción.

Plazo: Abr 2026

ATP · Infraestructura

Rediseñar procedimiento de limpieza de superficies bajo cintas transportadoras en Salas 2, 3, 4 y 8.

Plazo: May 2026

PMA · Cobertura

Cerrar brechas de cobertura en cámaras (4, 7, 2 y 6). Meta: ≥ 3 trimestres por superficie en el período.

Plazo: Jun 2026

HPP · Validación

Completar estudios de validación conforme Art. 174 DS 977. Mantener autocontrol con n y frecuencia incrementados.

Plazo: Sep 2026

Capacitaciones

Alcanzar 95–100% en Alérgenos y Trazabilidad. Iniciar con trabajadores pendientes y ejecutar recapacitación general.

Plazo: Mar 2027

Secciones pendientes de incorporar

Análisis PCC / MCP

Mantención